Texto: Consorcio Sierra Sur de Jaén.
Foto: Asociación para el Desarrollo socio-económico de la comarca de la Loma y las Villas (ADLAS).


Jaén es la principal productora de aceite del mundo. Y la Sierra Sur participa de forma activa en este récord. Sólo en el municipio de Martos se producen cada temporada 60 millones de kilos de aceite. De los 260 kilómetros cuadrados de superficie del municipio, el 85% está ocupado por olivar, lo que supone unos 10 millones de árboles. En Jaén decir que "alguien tiene olivos en Martos" es lo mismo que asignarle una gran riqueza.

La inmensa mayoría de olivos de la Sierra Sur son de tres raíces, lo que en el mundo de la oliva significa "pata negra", y producen la variedad picual marteña. 

Las labores de mantenimiento del olivar son variadas. Cada dos años llega la "corta", tala de ramas a fin de darle forma y eliminar "chupones". Cada dos o cuatro años se les hace la "cura", con abonos y pesticidas apropiados a la época y las plagas del momento. Cuando se acerca la recogida, a primeros de diciembre, la tierra bajo cada árbol se aplana con un gran rulo de piedra para facilitar la tarea.

Una vez en el punto óptimo de maduración, cientos de cuadrillas recogen el fruto mimado durante todo el año. La composición de las cuadrillas está legislada por la tradición. Al frente va el "manijero" o capataz. después llegan los "varas", hombres encargados de varear las aceitunas para que caigan. Las "recogedoras", oficio de mujeres, se encargan después de barrer con escobas o sopladoras mecánicas las aceitunas caídas en los fardos (lienzos de rafia) para echarla al remolque.

Aunque ya se están introduciendo vibradores automáticos, todavía es importante la recolección manual a vareo.

Una vez en los molinos, la aceituna se lava, se tritura y por centrifugado se extrae el preciado oro verde.

El primer aceite obtenido es el de más calidad, pero también el más amargo. para su comercialización ha de estar de tres a cuatro meses en reposo y decantación en depósitos de aluminio. Una vez concluido el proceso, el "petróleo" jiennense está listo para partir hacia mesas de medio mundo bajo la denominación "Aceite de oliva virgen de Jaén", como la legislación denomina a aquel en cuya extracción se han utilizado exclusivamente procedimientos mecánicos o físicos.